Come diventare Sommelier: le caratteristiche da avere, il percorso di formazione, le tipologie, gli sbocchi professionali e i guadagni

Il termine ‘sommelier’ deriva dal francese provenzale e, anticamente, stava ad indicare il ‘saumalier’, colui che conduceva le bestie da soma, che col tempo si è trasformato in colui che si occupava dei viveri e, solo in seguito, in colui addetto alle cantine.

Oggi la figura del sommelier è molto ricercata e tratta la degustazione di vini, al fine di fornirne quante più informazioni possibili e proporre poi gli abbinamenti adatti a determinati cibi.

Ma come si diventa sommelier? Quali sono le caratteristiche necessarie da avere? Quanti tipi di sommelier esistono? Quali gli sbocchi professionali e quali i guadagni?

Quali caratteristiche bisogna avere per diventare un sommelier?

Prima di tutto, uno dei tasselli fondamentali, un po’ come per qualsiasi professione, resta sempre e comunque la passione.

Amare il vino è alla base di questo lavoro, e non solo come bevanda, bensì come vero e proprio prodotto artistico.

Ovviamente, poi, si dovrebbero già possedere due spiccate sensibilità: quelle dell’olfatto e del gusto, fondamentali al fine di apprezzare ogni minima caratteristica del vino con cui si entra in contatto. Per questo motivo sarebbe meglio non avere il vizio del fumo, in quanto altererebbe di molto la percezione di questi due sensi.

Bene poi se si possiedono buone capacità dialettiche e comunicative, oltre che buona manualità al fine dell’utilizzo degli strumenti del mestiere, quali:

• Cavatappi: sempre nel taschino del sommelier, e dall’estetica sobria, dotato di lama, vite autofilettante e dente di appoggio per l’estrazione del tappo;
• Tastevin: quasi caduto in disuso come strumento tecnico ma spesso ancora al collo di molti sommelier, come vero e proprio simbolo di questa professione;
• Frangino: piccolo fazzoletto di cotone bianco per raccogliere dalla bottiglia eventuali residui di tappo oppure ‘lacrime’ post stappatura;
• Termometro per le bottiglie di vino: per poter godere appieno dei sentori del vino, questo deve essere servito alla giusta temperatura;

Il percorso formativo

Per diventare sommelier bisogna avere una formazione tecnica specifica, oltre che spiccate sensibilità olfattive e gustative.

Si tratta di un percorso composto da 3 livelli per distinti, accessibili a tutti perché non ci sono particolari requisiti richiesti; ovviamente diventa sommelier solamente chi frequenta tutti e 3 i livelli e supera un esame finale.

Però, vi è anche la possibilità di provare a superare un esame finale più ‘leggero’ e diventare così sommelier non professionista.

Ma vediamo ora insieme le 3 fasi del percorso formativo per diventare sommelier; prenderemo ad esempio quello più conosciuto: il corso della FISAR, la Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoranti:

1. Primo livello: Funzioni del sommelier, fisiologia dei sensi, analisi sensoriale, viticoltura, enologia e divisione di tutte le tipologie di vini esistenti, legislazione vitivinicola, distillati e birra assieme ad altre bevande.
2. Secondo livello: Enografia (regioni italiane, francesi, Europee, Americane, Oceania e Africa);
3. Terzo livello: Abbinamento cibo-vino (per ogni portata, partendo da antipasti, primi, secondi di carne e pesce, formaggi, verdure e dolci);

Alla fine di ogni modulo ci sarà un esame finale prima di passare al programma successivo.

Ma questo sopra citato è solo un esempio, i corsi vengono organizzati anche da:

• L’ONAV-Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino: che propone un corso di 18 incontri più un esame finale teorico e pratico di assaggio;
• AIS-Associazione Italiana Sommelier: che propone 3 livelli più master e seminari ulteriori;

Tipologie di sommelier esistenti

Il sommelier si distingue da un’altra figura molto simile ma comunque diversa: quella dell’assaggiatore di vini.

Si tratta di figure che si accomunano per la degustazione del vino, la conoscenza e la cultura di questo prodotto, ma mentre l’assaggiatore si concentra su quello che è il giudizio tecnico e sulla qualità, valutando i difetti del vino stesso, il sommelier aggiunge anche la questione sensoriale e tutti i possibili abbinamenti agli alimenti.

Il sommelier ha una maggiore ‘responsabilità’ nei confronti del vino, nel senso che deve premurarsi di raccontarlo e descriverlo al meglio non solo in termini tecnici ma anche, se vogliamo, poetici.

Gli sbocchi professionali

Il sommelier può trovare lavoro in diverse strutture, quali:

• Enoteche;
• Hotel e alberghi;
• Ristoranti;
• Aziende vitivinicole;
• Cantine;
• Catering;
• Villaggi e/o strutture turistiche;

Ma può anche fornire consulenze in vista di eventi come matrimoni, sagre, fiere etc…

Insomma si può essere legati ad una struttura specifica, così come si può benissimo essere liberi professionisti e lavorare “in proprio” e in base alle richieste.

Quanto si guadagna?

Lo stipendio di un sommelier varia in base al luogo in cui egli trova lavoro.

Si parla di stupendi di circa 1500-2000 euro al mese, se si lavora nell’ambito della ristorazione, se poi ci si sposta negli Hotel di lusso allora si arriva anche a 4000 o 5000 euro al mese.

Ovviamente, poi, per i freelance la questione cambia in base a quanto ci si fa pagare per le singole consulenze e soprattutto in base al numero di richieste che si hanno mensilmente.